RECETARIO DE COMIDA

Señoras y señores, no puedo más que felicitar en lo general al Grupo Teotlacualli –Chefs Joel Zicatl Avilés y Edson Emmanuel García-, y en lo particular al inquieto Chef José Gustavo Santos Rendón, hombre de escenarios teatrales y radiales, empero, también de alta cocina, ya que en días pasados presentó su “Recetario de Comida Prehispánica de la Montaña de Guerrero”.

Habiendo picado piedra en las comunidades de los 4 pueblos más importantes de la región (Me´Phaa –Tlapanecos-, Nahuas, Mixtecos y Amusgos), rompiendo las barreras entre el investigador y la comunidad, intercambiando experiencias, olores y sabores; asados, hervidos, al vapor, en hornos de tierra.

Un estupendo viaje de varios retos que superó con creces, pues la cultura indígena y mestiza a lo largo del tiempo han elaborado, experimentado y perfeccionado las técnicas culinarias, la evolución de los utensilios; lanzas y hondas, guajes y calabazas huecas, el comitalli –olla de tamales-, metates, molcajetes, jarros, cazuelas y comales.

Anotando los ingredientes prehispánicos, los tipos de cultivos que existían, el mestizaje de los mismos: el achiote, la flor de calabaza, el maíz, el frijol, el chile, el ejote, los quelites, la hierba santa, los nopales, los hongos, los guajes, los huazontles, el jitomate, la cebolla, el tomate, las hormigas “chicatanas”, chivos, gallinas, vacas –sus derivados-, la herbolaria, platanares, cafetales, guayabos y aguacates. La fortaleza del hombre.

Pues como ellos mismos anotan: “La hora de la comida es muy respetada, se cree que alrededor del fogón, el Dios Tezcatlipoca podría llegar a ser invitado y devorar a los comensales que no siguieran las normas y los buenos modales”; es decir, a los que se atragantaban, tiraban, desperdiciaban la comida o que masticaban como bestias.

Si, una mezcla de cocina indígena, española y francesa, por eso ya está muy ligada a festividades como la de Ehécatl, Tlalóc, Omácatl o el 25 de abril que se festeja a San Marcos Evangelista –el principal santo agrícola en la montaña-, donde no falta el bule de agua, una mazorca, una calabaza y su túnica verde, y por supuesto, los tamales de tzolli –maíz tostado, calabaza y amaranto-.

Cosmología y religión, observar los primeros 12 días del año para ver cómo será el temporal, la víspera del 03 de mayo en Santa Cruz, el Xilocruz el 14 de septiembre, o en el día del “Señor del Nicho” en Tlapa, en fin, un cumulo de fiestas familiares o comunitarias que se festejan con buena comida y que el grupo Teotlacualli reúne en un total de 65 recetas como:

“El Chilatequile” –Manjar de dioses-, “Tamales de Elote, Nejos, de Frijol”, “Chipiles con Chile Verde”, “Morisqueta”, “Calabacitas” -fritas con manteca-, “Mole Verde con Espinazo de Puerco”, “Frijol con Chile o Epazote”, “Iguana con Semilla de Calabaza”, “Pipián de Conejo”, “Armadillo”, “Venado en Caldo Blanco”, el “Chilate” –Bebida de dioses-, “El Torito de Aguardiente”, “Atole blanco”, “Calabaza Tamalayota en Conserva”. En fin, que no todo es pozole. Otra vez, enhorabuena por este Recetario de Comida. Foto: Visión 2000 Comentarios: www.noesegurasalazar.blogspot.mx